Ensaïmada

L’ensaïmada, també
gran senyora, digna de veneració, és una pasta originària de Mallorca que,
gràcies a Déu, es va exportar fora de les Illes per a fer-nos un poc més
feliços. Durant els anys d’institut, l’hora del pati guanyava un alicient (i no
és que en tinguera pocs) quan treia quinze duros de la meua butxaca i els
allargava al pastisser mentre li demanava, per favor, una ensaïmada. El
comentari que Fèlix va fer a l’entrada referida a saginer em va dur a la
memòria aquells matins adolescents en què la meua barba a mig camí quedava
alegrement espolvorada de sucre blanc; en homenatge al dolç que causà unes
estampes tan entendridorament ridícules, em vaig prometre que escriuria
aquestes línies.

Com el mateix Fèlix
ens va informar, la paraula ensaïmada prové de saïm, en tant que aquest és n’és
un dels ingredients principals. El Gran Diccionari de la Llengua Catalana ens
en dóna una defininició pròxima a la poesia (només comparable a la bella
descripció que en féu Josep Pla i que copie més avant):

Pasta feta amb flor de
farina, llevat, ou i sucre, cuita amb saïm o amb oli, rodona, formada per un
cordó de pasta retort en espiral.

Saïm prové del
mateix ètim que sagí i fa referència igualment al greix del porc, emprat ben
sovint per a cuinar. D’acord amb el diccionari etimològic de Coromines, aquesta
divergència de formes s’explica perquè mentre sagí prové del llatí vulgar
saginum, saïm prové d’una altra variant de la paraula, sagimen. Segons indica,
saïm és la forma que ha preferit el parlar de Mallorca, cosa que justifica que siga aquesta, en comptes de sagí, la qua haja donat lloc a ensaïmada. Aquesta pasta, tot i la
seua popularització fora de l’illa, continua sent un dels elements tòpics que
la caracteritzen i un dels presents més habituals que els nombrosos turistes
s’emporten com a record. No debades…

[@more@]

…l’entrada més
llarga que la Viquipèdia dedica al concepte no és la catalana (la segona més
extensa), sinó l’alemanya. Com que no sé alemany, em dedique a comparar un poc
les entrades restants, és a dir, la catalana, la castellana i l’anglesa i, en
aquesta última, em trobe una informació que em desconcerta:

The name comes
from the Arabic word "saïm", which means pork lard (“El nom prové
de la paraula àrab ‘saïm’, que significa greix de porc”).

Després d’un breu
cerca per Internet, constate que, tot i que és una hipòtesi relativament prou
estesa, no té massa fonaments. Fet i fet, Coromines recorda al seu diccionari
etimològic que sagimen també ha estat productiu en altres parlars a banda dels
catalans. Segons comenta, l’informaren que al parlar de Villar del Arzobispo
s’empra la paraula sáin i es fa un dolç anomenat sainada. El diccionari de la
Real Academia Española recull la mateixa paraula (encara que amb un canvi
d’accent, saín) i la relaciona amb l’ètim llatí saginum –i no sagimen,
curiosament. Coromines també comenta que, a certs llocs com ara Barcelona, la
paraula es va alterar lleugerament i va donar lloc a la forma ensiamada, potser
perquè, acostumats a dir llard en comptes de sagí o saïm, els habitants de la ciutat
no hi van reconéixer la paraula (ni l’ingredient) original.

Independentment
d’aquests detalls, sembla que l’etimologia de l’ensaïmada és prou més
transparent que la seua història gastronòmica. Si algun dia tinc més temps que
ara, miraré d’endolcir la frustració que em causa haver estat filòleg en lloc
de pastisser divagant sobre els orígens d’aquesta pasta exquisida. Mentrestant
i, com que no puc citar el fragment d’El darrer blau que recomana Fèlix
perquè encara no he pogut llegir la novel·la, em permetreu que tanque aquesta
entrada amb les paraules de Josep Pla que vos havia promés al principi. Un breu fragment en què la seua prosa demostra la seua habilitat tramposa per a convéncer-nos d’absolutament qualsevol cosa, encara que no tinga raó -o semble que en té, com en aquest cas:

L’ensaïmada mallorquina és la cosa més lleugera, àeria, delicada, de la rebosteria d’aquest espai. ¿Com s’ho han fet per produir-la? De vegades suposo que l’han feta per la seva mateixa pobresa, la seva admirable i respectable pobresa, que els ha portats a no posar res de més, a no abocar res excessiu en aquesta impressionant delicadesa. Tot fa suposar, en efecte, que els mallorquins han posat en pràctica el "de res massa" dels antics.

El que hem menjat, Destino, Barcelona, 1980 (Volum 22 de l’Obra completa, pàg. 497)

Tweet